Riistaruoka

Mitäpä olisi metsästysseuran kotisivut ilman riistareseptejä. Tässä muutamia reseptejä, joita apukokkimme suosittelee.

Riiputtamisesta
Hirvenlihaa voi mainiosti “riiputtaa” eli raakakypsentää myös kotona. Jääkaapin lämpötilan tulisi olla 0-2 astetta. Lihan pilaantumisen riski on tietysti olemassa ja siksi liha täytyy pakata mahdollisimman ilmatiiviisti. Ehdottomasti paras tapa on käyttää vakuumilaitetta.
Mureutuksessa on muistettava huolehtia puhtaudesta, sillä kukaan fakiiri ei syö pilaantunutta lihaa.

Ohjeita
Riistaruokien valmistus ei juurikaan poikkea muusta ruoanvalmistuksesta. Perustiedot, -taidot ja välineet riittävät. Kunnon leikkuulauta, terävä hyvä kokinveitsi ja paksupohjaiset uunipata ja paistinpannu riittävät. Lisäksi tarvitaan vain intoa tai tosi kova nälkä.
Lihaa on syytä varata seuraavasti per syöjä:
- Pataruokiin 150g
- Paahtopaistia 200g
- Puhdistettua fileetä 150-180g
- Jauhelihaa 100g (sian sivua 1/4 joukkoon)
- Kypsää paistia 200-250g

Ei ole yhdentekevää, mistä ruhonosasta ruoka valmistetaan. Eri paloja mm. marinoidaan ja kypsennetään eri aikoja. Siksi paloittelu onkin yksi tärkeimpiä vaiheita maukkaita hirviruokia valmistettaessa.
Niska: jauheliha ja syltyt
Lapa: isommat lapakinkut kuten takapaistit, muuten jauhelija, pataruoka, käristys
Rinta: keitto, pata, jauheliha
Potka: jauheliha, liemet
Paistit:
- Sisäpaistit: kääryleet, leikkeet, pata, käristys
- Ulko ja kulmapaistit: paisti, pata, käristys
- Pienet paistit: leikkeet, paahtopaisti, pata
Satula: puhdistettuna sinällään kypsennettäväksi
Ulkofileet: paistettavaksi kokonaan tai pihveinä
Sisäfilee: paistettavaksi kokonaan tai pihveinä
Rinta: keitto, jauheliha
Kuve: jauheliha

Marinoinnista
Marinadin päätehtävät ovat: lihan mureuttaminen, maustaminen ja säilyvyyden parantaminen. Etenkin hirven takakinkku ja lapa sopii marinoitavaksi. Isommille paloille voi laskea 4-5 vrk ja pienimmille 1-2vrk. Marinointi on syytä tehdä jääkaappilämpötilassa. Marinadin päälle kaadetaan suojaksi rypsi/auringonkukkaöljystä kalvo ja astia suljetaan tiiviisti (esim. minigrip-pussi). Marinadi voi olla joko kuivamarinadi tai nestemarinadi. Kuivamarinadi on käytännössä mausteseos, joka hierotaan lihan pintaan. Nestemarinadi on joko keitetty tai keittämätön ja se tehdään nimensä mukaisesti nesteeseen (vesi, viini, olut, etikka ja näiden yhdistelmät).

Ohje: Keittämätön marinadi
Porkkana siivuina
Sipuli lohkoina
Laakerinlehti
5 kpl jokaista: mustapippuria, maustepippuria
1 tl kuivattua timjamia
1 valkosipulinkynsi siivuina
0,5 L vettä
0,5 L puna tai valkoviiniä
1 dl puna tai valkoviinietikkaa (ei säilöntä/pöytäetikkaa)
1 rkl merisuolaa (huom. ei jodisuolaa)

Laita lihat vihannesten kanssa kerroksittain teräs- tai lasiastiaan. Sekoita muut aineet keskenään ja kaada lihojen päälle. Kaada lopuksi noin 0.5dl öljyä pinnalle. Tämä ohje on muunnos Helsingin Kulinaarisen Instituutin riistaruoka- kurssilta.

Keitetty marinadi (soveltuu erikoisen hyvin palvaukseen)
2 L vettä
200g merisuolaa (huom. ei jodisuolaa)
100g hienoa sokeria
1 rkl nitraattisuolaa (jätä pois jos ei ole saatavilla)
0.5 dl fariinisokeria
1 rkl hunajaa
1 tl jokaista: kokonaisia mustapippureita, sinapinsiemeniä, korianterinsiemeniä, maustepippuria.
1 kanelitanko
3 laakerinlehteä
3 neilikkaa
1 tl jauhettua inkivääriä

Laita kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna sekoittaen, kunnes sokeri ja suola ovat sulaneet. Jäähdytä jääkaappikylmäksi. Laita lihat lasi- tai metalliastiaan ja kaada marinadi päälle. Marinoi ainakin 3 vrk.

Routahirvi

Routahirvi on hirvipaisti jäisestä hirvenlihasta hitaasti kypsennettynä uunissa yön yli.

Tarvikkeet:

• Noin 2 kg pakastettu luuton paistipala (pienempikin käy)

• Liemeksi: 1 rkl riistafondia, 1 dl vettä, 1 dl Koskenkorva Vodka Nordic Berries- viinaa

Laita uuni noin 85 asteeseen. Laita liha öljyttyyn vuokaan uuniin noin 10 tunniksi. Käytä lihalämpömittaria, kun paisti on sulanut; työnne se paistin paksuimpaan kohtaan. Kun mittari näyttää 70 astetta on paisti kypsää. Ota paisti uunista ja laita se isoon minigrip pussiin. Sekoita liemen ainekset ja kaada pussiin ja laita jääkaappiin päivän ajaksi. Leikkaa tarjolle ohuita viipaleita (voit kuumentaa niitä varovasti uunissa), kerma- tai gratiiniperunoita ja voissa pyöriteltyjä vihreitä herneitä. Juomaksi sopii kivennäisvesi tai tumma olut.

Hirviliemi ydinluista

Hyvä perusliemi tuo ruokaan herkullisen maun. Seuraava resepti on muunnelma Ranskalaisen Keittiön Salaisuudet- kirjasta. Liemi on erittäin helppotekoinen, mutta vie tovin aikaa. Tästä liemestä voi valmistaa myös lihaliemikuutioita tai liemitiivistettä. Liemen voi pakastaa. Liemen perusta on sekalaiset luut ja lihatähteet.

Kattilaan laitetaan noin kolmasosa lihaa ja luita, jotka on paloiteltu 2-3 tuuman paloiksi. Peitetään kylmällä vedellä ja kuumennetaan kiehuvaksi. Kun liemi poreilee ja vaahto on noussut pinnalle kaadetaan neste pois.

Kattilaan laitetaan lihojen sekaan pari sipulia ja porkkanaa, sellerinvarsi tai pala juuriselleriä, laakerinlehti ja muutama mustapippuri. Yrteistä lipstikka tai persilja sopii hyvin. Yksi neilikka ja halkaistu valkosipunkynsi lisätään sekaan. Nestettä lisätään niin paljon, että se peittää ainekset ja kohoaa noin viitisen senttiä niiden yläpuolelle.

Kattilan päälle laitetaan kansi ja höyryä varten jätetään noin 2-3 cm rako. Liemen pitää poreilla siten, että kupla pulpahtaa pinnalle silloin tällöin. Lientä keitetään tällä tavalla 5-6 tuntia. Pienelle lämmölle liemen voi jättää yön yli. Pinnalle kertyvä rasva ja vaahto kuoritaan pois. Tarvittaessa lisätään vettä, jos ainekset uhkaavat kohota nestepinnan päälle.

Maistele lientä ja siivilöi se, kun kaikki maku on irronnut aineksista. Tässä vaiheessa voi hyvin nauttia lautasellisen soppaa. Lihat kannattaa ottaa talteen ja syödä liemen kanssa.

Lientä ei saa päästä porisemaan (kiehumaan reippaasti). Silloin rasva ja vaahto sekoittuvat. Liemen keittämisen voi keskeyttää ja jatkaa myöhemmin. Älä koskaan peitä kannella kattilaa kokonaan, ennen kun liemi on jäähtynyt, tai lihaliemi happanee.

Rasva kuoritaan jäähtyneen liemen pinnalta pois. Jos liemen maku on laimea, keitä sitä kattilassa kokoon ilman kantta. Lisää lopuksi haluamasi mausteet. Suolaa liemi ei tässä vaiheessa tarvitse.

Ranskalainen sipulikeitto
Ei ole varsinainen riistaruoka, mutta sopii alkupalaksi juhlallisempaan ruokahetkeen. Helppoa tehdä isommallekin joukolle. Alla oleva ohje on 8 hengelle. Tarvikkeet:

• 100 g voita

• 1 kg sipuleita

• 2 valkosipulia

• 1 dl vehnäjauhoja

• 4 dl valkoviiniä

• 3 L vettä+6 lihaliemikuutioita

• Mustaleimaemmentaliraastetta

• Tuoretta leipää, rieska käy hyvin

• Ja voita

- Kuori ja silppua sipulit renkaiksi
- Kuumenna iso kattila ja lisää voi, kun voi on hieman ruskistunut lisää sipulit ja ripsauta sokeria 1-2 rkl päälle
- Kypsennä sipuleita aluksi voissa kunnes ruskistuu hieman
- Laske levyn lämpöä ja kypsennä hyvin miedolla lämmöllä ruskistamatta noin tunti kannen alla
- Ripottele jauhot, sekoita ja kypsennä 5 minuuttia. Lisää voita jos tuntuu tarttuvan pohjaan
- Lisää kuuma vesi, lihaliemikuutiot ja valkoviini
- Hauduta mahd. pitkään. Parempi seuraavana päivänä. Jätä kattilan kansi hieman raolleen.
- Tarjolle leipää, voita ja juustoraastetta, jota jokainen ruokailija voi rapsauttaa kuuman keiton pinnalle

Savulohikeitto

Kun tarjolla on savulohen roippeita voi tehdä alkupalaksi hienostunen savulohikeiton. Tämäkin ohje noin 8 hengelle.

• 2 sipulia lohkoina

• 1 fenkoli lohkoina

• 2 sellerinvartta paloina

• 2 pientä purjoa,  valkoista osaa renkaina

• 2 porkkanaa renkaina

- Kuumenna voita kattilassa keskilämmöllä, lisää kasvikset ja kypsennä 5 minuuttia, ota puolet eri kulhoon

• 2 savulohen rieppeet noin 1,5 kg (kaikki!)

• 5 dl valkoviiniä

• 1 tl valko- tai mustapippuria

• 3 rkl persiljaa ja kirveliä molempia

• 2,5 L vettä + 4 kalaliemikuutiota

• 3 dl kuohukermaa

• 2 pkt kylmäsavulohta

- Lisää savulohi edellisessä vaiheessa kypsennettyjen kasvisten sekaan ja keitä 20 min. Siivilöi.
- Lisää loput (puolet) kasviksista ja keitä 10 min. Siivilöi
- Lisää viini, keitä nestemäärä puoleen
- Lisää vesi ja mausteet, kuumenna kiehuvaksi
- Lisää kerma ja kuumenna
- Tarjolle pantaessa laita pari siivua kylmäsavulohta lautaselle ja keitto päälle
- Tuore leipä käy hyvin kaveriksi

Hirvirullat paistista
Nuijimme siis fileestä tai paistista ikään kuin lehtipihvejä, jotka täytämme pekonilla ja sipuliyrttisilpulla, kypsennetään padassa uunissa mureaksi.

• 100 g sipulia hienoksi silputtuna ja freesattuna

• 1 nippua persiljaa

• 1 pekonipaketti

• Hirven ulkofilettä ohueksi nuijittuna, parttiarallaa 200 g per metsästäjä

• 1 prk Dijon-sinappia

• Voita paistamiseen

• Lihalientä ja punaviiniä padan kostukkeeksi (ja kokkiin)

- Laita uuni lämpenemään noin 200 asteeseen
- Leikkaa filee tai paisti pihveiksi, nuiji ohueksi kahden muovikelmun välissä
- Paista pekoni rapeaksi pannulla ja silppua pieneksi silpuksi
- Paista pekonirasvassa sipulisilppu pehmeäksi keskilämmöllä
- Levitä sinappia ohuelti toiselle puolen, suolaa ja pippuroi ja lisää lusikallinen täytettä
- Kääräise rullaksi, lukitse hammastikulla
- Pyöräytä rullat vehnäjauhoissa ja ruskista pannulla
- Lado uunivuokaan, peitä lihaliemellä ja punaviinillä ja kansi päälle
- Kypsennä 200 astetta, kunnes murea ja pehmeä. Lihapalasta riippuen voi mennä 0,5 tunnista kahteen tuntiin. Tarkkaile, ettei pääse kuivahtamaan.

Hirveä Wellington
Tämä valmistustapa on vanha ranskalainen tapa paistaa filee taikinakuoressa. Näin liha on sisältä mehevän mureaa ja päältä rapeaa. Valmistaminen on vaivan väärti. Taikinakuoren sisään tulevan sipuli-sienihakkeluksen voi muuntaa mieleisekseen, mutta tavaran on oltava hyvin puristettua (kuivahko), ettei homma mene pieleen.

• Hirven filee

• 1 sipuli silputtuna pieneksi

• 5 herkkusientä silputtuna pieneksi

• merisuolaa, pippuria vasta ruohittuna.

• Voitaikinaa 1 paketti

- Ota voitaikina sulamaan huoneenlämpöön
- Kuumenna uuni 220 asteeseen
- Ruskista filee nopeasti pannulla joka puolelta, suolaa ja pippuroi ja laita uuniin 20 minuutin ajaksi
- Ota filee uunista ja jäähdytä se (jääkaappiin, folio ympärille)
- Valmista täyte käristämällä melko kuumassa kattilassa sieni-sipulisilpusta neste pois. Jäähdytä.
Huom: Tähän saakka voi tehdä esivalmistelun vaikka edellisenä päivänä.
- Kuumenna uuni 200 asteeseen
- Kauli voitaikinasta noin 5 mm paksuinen levy
- Mätkäise filepötkö voitaikinalevylle ja levitä sipuli-sienisilppu päälle
- Kääräise voitaikinalevy fileen ympärille niin, että se peittyy kokonaan. Siisti reunat.
- Voitele kananmunalla.
- Laita uuniin ensin 200 astetta 10 minuuttia, sitten laske lämpö 180 astetta ja 20 minuuttia
- Annan paistoksen seistä 10 minuuttia ennen leikkaamista
- Eikun herkuttelemaan!

Punaviinikastike
Osta laadukasta punaviiniä kastikkeeseen, espanjalaiset käyvät hyvin esim. Sangre de Toro. Tämä yleiskastike käy monelle liharuualle.

• 50 g sokeria

• 1 porkkanaa  noin 1 dl, pieninä (3 mm) kuutioina

• 1 sipulia silputtuna noin 1-1,5 dl

• 0,5 dl pasternakkaa pieninä kuutioina

• 0,5 dl juuriselleriä pieninä kuutioina

• 0,5 dl punaviinietikkaa

• 3,5 dl punaviinia

• 1 L vettä + 2 lihaliemikuutioita tai fondista tai itse tehtyä

• Pippuria maun mukaan (suolaa on fondissa)

- Varaa melko laakea kattila tai pannu. Idea on haihduttaa nestettä, jolloin liemen maku tiivistyy.
- Sulata sokeri pannussa, varo ettei se pala
- Lisää juurekset ja kypsennä 5 minuuttia
- Lisää punaviinietikka, punaviini ja lihaliemi
- Keitä poreillen, kunnes nestettä on noin puolet jäljellä
- Siivilöi liemi talteen puhtaaseen kattilaan. Roippeet voi heittää pois
- Tarkista liemen maku ja lisää pippuria ja suolaa, jos tuntuu olevan tarvetta
- Kastikkeen koostumus tarkistetaan seuraavasti: kasta lusikka kastikkeeseen ja vedä sormella vana kuperalle puolelle. Jos vana pysyy lusikan pohjassa on soosi oikeassa olomuodossa. Muuten voit suurustaa vesitilkkaan kastetulla maizenalla, lisää sitä varovasti 1 tl kerrallaan ja hauduta joka lisäyksen jälkeen pari minuuttia.

Ruskeakastike
Varsinainen jokapaikan käyttökastike. Lisäämällä punaviiniä tai pippuria voidaan soosista tehdä eri versioita nopeasti. Tarvikkeet:

• 1 rkl kutakin brunoisekuutioina eli 3 mm: porkkaanaa, sipulia, varsiselleriä

• 1 siivu pekonia tai siansivua

• 2 rkl jauhoja

• 5 dl vettä

• 1 lihaliemikuutio

• 1 rkl tomaattisosetta

• persiljanoksa, timjaminoksa, laakerinlehti

• Mustapippuria ja suolaa maun mukaan

- Kypsennä kattilassa pekonisilppu tilkassa öljyä
- Lisää kasvikset ja kypsennä keskilämmöllä  10 minuuttia
- Sekoita jauhot ja kypsennä miedolla lämmöllä 8-10 minuuttia
- Vatkaa liemi sekaan, lisää tomaattisose ja yrtit
- Keitä hiljaa poreillen 1-2 tuntia (neste noin puoleen)
- Siivilöi ja tarjoile, juuri ennen tarjoilua lisää kylmää voita muutama sormenpään kokoinen kuutio (ns. kirkastetaan kastike voikuutiolla)

Hirvipihvit
Jokaisella lienee oma pihviohje. Tässä yksi. Ensiksi lihan pitäisi olla huoneenlämpöistä. Muuten pannu jäähtyy ja paistotulos heikkenee. Paistinpannu asetetaan melko kovalle lämmölle lämpenemään ja uuni 50 asteeseen.

• 150-180g hirven pihvi

• Yhteensä 2rkl huhmareessa murskattua musta-, puna-, ja viherpippuria

• 1 rkl Dijon sinappia

• Konjakkia

• Voita ja öljyä paistamiseen

- Laita lautanen/set uuniin lämpenemään
- Laita kuumaan pannuun 1rkl voita ja 1rkl öljyä
- Paista pihviä toiselta puolelta noin minuutti ja ota pihvi pois pannulta
- Sivele paistetulle puolelle sinappia ja paina se sitten pippurirouheeseen
- Laita pihvi takaisin pannulle ja alenna hieman lämpöä, paista 2-3 minuuttia haluttuun kypsyysasteeseen. Kokeile pihvin pintaa sormella: jos siihen jää kuoppa, on se vielä medium. Jos liha on kimmoisa on se kypsä. Digimittarin lämpötilä n. 60 astetta on mielestäni sopivan medium.
- Lorauta hieman konjakkia pannulle – älä pidä liesituuletinta päällä. Anna palaa hetki.
- Siirrä pihvi lämmitetylle lautaselle ja kaada liemi päälle. Pannulle voi myös kaataa pari ruokalusikallista kermaa ja tehdä siitä kastikkeen.
Tämän ohjeen löysin aikoinaan Jyrki Sukulan keittokirjasta Kaikilla Mausteilla. Sinapissa ja pippureissa on mielestäni tarpeeksi suolaa, mutta jokainen voi maun mukaan lisätä vielä halutessaan suolaa pihvin pinnalle.

Hirven jauhalihapihvit
Ohje neljälle.

• 1 dl rusinoita

• 1 dl portviiniä/mustaherukkamehua

• 400 g hirven jauhelihaa (niska, lapa, rinta, kuve, potka)

• 200 g sian jauhelihaa

• 50 g savupekonia kuutioina

• 1 dl salottisipulia silputtuna ja voissa freesattuna

• 1 kpl isohko keitetty peruna

• 1 kpl kananmuna

• 200 g fetajuustoa kuutioina

• 2 tl kuivattua timjamia

• 2 tl kuivattua oreganoa

• 2 tl rouhittua mustapippuria

• 2 tl suolaa

1. Kiehauta rusinat ja portviini tai mustaherukkamehu kattilassa. Jäähdytä. Kiehauta pekoni vedessä liian savun maun poistamiseksi. Leikkaa kuutioiksi.
2. Sekoita jauhelihat kulhossa, puserra sekaan peruna siivilän läpi. Sekoita. Lisää mausteet, rusinat ja portviini, pekoni, voissa freesattu salottisipuli ja kananmuna. Sekoita. Tarkista maku eli paista pieni koepala pannulla.
3. Valuta ja huuhdo feta (liika suola pois). Juuri ennen paistoa yhdistä feta ja lihaseos varovasti. Taputtele aineksesta pihvejä tai paista rengasmuotin sisällä paistinpannulla voin ja öljyn seoksessa kypsäksi. Voit myös ruskistaa pihvit pannulla ja kypsentää loppuun uunissa n. 175 astetta, pihvin sisälämpötila +70C.
Tarjoile kylkiäisinä keitettyjä, merisuolalla ja rosmariinilla maustettuja perunoita ja voissa pyöriteltyjä herneitä tai vihreitä papuja.

Hirvipaisti
Tämä on perinteinen ranskalainen Boeuf Bourguignon kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet. Mielestäni tämä on kaikkein maukkain paisti. Ohje on 6 hengelle. Tämä ruoka onnistuu parhaiten isossa valuratapadassa.

• 1 paketti pekonia (170g)

• öljyä paistamiseen

• 1 kg lapaa tai ulkopaistia noin 3 cm kuutioina

• porkkana viipaleina

• sipuli viipaleina

• suolaa ja mustapippuria

• 2 rkl jauhoja

• pullo hyvää punaviiniä (halpa litku pilaa ruuan)

• 0,5 l lihalientä

• 1 pieni purkki tomaattipyreetä (n. 2-3rkl)

• laakerinlehti

• 1 sipuli ruskistettuna

• 1 rasia herkkusieniä lohkottuna neljään osaan ja voissa ruskistettuna

1. Kuumenna uuni 225 asteiseksi ja kuumenna pata liedellä.
2. Paista pekoni padassa öljyssä, siirrä se valumaan talouspaperin päälle reikäkauhalla.
3. Laita liesi ns. täysille ja ruskista lihat pienissä erissää ruskeiksi, siirrä aina yksi erä reikäkauhalla pekonin joukkoon. Jos lihaa on pnnussa liikaa tai pannu liian kylmä alkaa liha kiehumaan ja homma menee pieleen.
4. Ruskista viipaloidut kasvikset ja lisää lihan joukkoon. Kaada rasva pois padasta ja pienennä lieden lämpöä.
5. Laita lihat ja kasvikset takaisin pataan, suolaa ja pippuroi maun mukaan. Ripottele jauhot päälle ja ravistele pataa niin, että lihanpalat peittyvät jauhoihin.
6. Laita pata ilman kantta uuniin noin 5 minuutiksi. Ravistele ja laita takaisin 5 minuutiksi. Ota pata pois uunista ja laske lämpöä 175 asteeseen.
7. Laita pata liedelle ja kaada pataan viiniä ja lihalientä niin paljon, että liha peittyy (nestepinta noin 2cm yli lihan). Lisää tomaattisose ja laakerinlehti. Kuumenna kiehuvaksi ja siirrä pata sitten uuniin.
8. Pata saa porista hyvin hiljalleen useamman tunnin (3-4 tuntia). Maistele lihaa välillä, tiedät kyllä milloin se on kypsää.
9. Kun liha on kypsää ota pata uunista. Aseta nyt siivilä isohkon kattilan tai astian päälle. Kaada padan sisältö siivilään. Puristele kastike hyvin siivilän läpi astiaan.
10. Huuhdo pata ja laita lihat takaisin pataan. Laita myös ruskistettu sipuli ja herkkusienet pataan. Voit pitää pataa uunissa kansi päällä.
11. Laita kastikekattila liedelle ja kuumenna hiljalleen kiehuvaksi. Kuori rasva pois kastikkeen pinnalta isolla lusikalla. Tarkista maku (suola) ja kaada lihan päälle. Tässä vaiheessa voit lisätä myös esim. tuoreita yrttejä kastikkeeseen tai lorauksen konjakkia, vaikka se olisikaan kovin ranskalaista.
Sekoita varovasti ja tarjoile.

Grillikastikkeet

Hirvi käy kaikkeen, myös grilliin! Hyvä grillisoosi sopii moneen ja pelastaa paljon. Alla kaksi perusohjetta, molemmat nopeatekoisia.

Kesän paras grillikastike
Tällä ohjeella on voitettu kärkipaikka Ruokala.tv- nettikilpailussa.

• 2,5 dl ketsuppia

• 1 dl tummaa siirappia

• 0,5 dl fariinisokeria

• 1 sipuli

• 3 valkosipulin kynttä

• 1 tl chiliä

• 2 tl merisuolaa myllystä (puolita suolan määrä, jos käytät jodisuolaa)

• 2 tl timjamia, oreganoa ja rosmariinia (tai mitä kuivattuja yrttejä/yrttisekoitusta kaapista nyt löytyy)

• 2 tl paprikajauhetta (jos ei ole, niin ei ole)

• 1 tl tabascoa (ja pätee sama kuin paprikajauheeseenkin)

• 2 rkl balsamicoa tai punaviinietikkaa (tai 1 rkl väkiviinaetikka)ad

Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja sileäksi kastikkeeksi. Sivele grillattavan tuotteen pinnalle noin 10 min ennen valmistumista. Kääntele usein ja varo, ettei kastike pala pintaan.

Helppo grillikastike

Sekoita kulhossa 1 dl vaahterasiirappia ja 1 dl (chili)ketsuppia. Sivele grillattavan tuotteen pintaan noin 10 min ennen valmistumista.
Vaahterasiirappia saa ruokakaupasta samasta hyllystä kuin sokerit ja muut siirapit. Tämä käy niin lihalle, kalalle kuin kanalle.
Voit maustaa soosin mielesi mukaan esim. savuaromilla, konjakilla jne.

HIRVIKÄRISTYS

4 hengelle

• 800 g hirvenpaistia

• 2 pientä sipulia

• voita paistoon

• 1 pieni pullo olutta

• noin 2-3 dl lihalientä

• mustapippuria ja suolaa

• muutama katajanmarja

Jos hirvenliha on tuoretta, pakasta sitä muutama tunti, jotta saat vuoltua terävällä veitsellä ohuita viipaleita tai lastuja siitä. Viipaleiden koolla tai muodolla ei ole merkitystä, vain että ne ovat hyvin ohuita. Kuumenna voi mieluiten valurautapannulla. Ruskista lihat kuumalla pannulla pienissä erissä hitaasti käännellen, jotta nesteet eivät valu pannulle. Lisää paistorasvaa aina uuteen erään ja mausta lihat lopuksi ripauksella pippuria, suolaa ja katajanmarjaa.

Pidä ruskistetut lihat folion alla, jotta ne säilyvät lämpöisenä. Kun kaikki liha on ruskistettu, kuullota sipulit pannulla pehmeiksi. Siirrä lihat takaisin pannulle ja nosta lämpöä. Lisää valmiiksi kiehautettu lihaliemi ja olut pannulle mukaan. Anna kypsyä hetken aikaa reippaalla lämmöllä kunnes neste on huventunut noin puoleen. Tarjoile peruna-porkkanamuusin ja puolukoiden kera.

JÄNISTÄ PUNAVIINIKASTIKKEESSA

• 800 g jäniksen lihaa luineen

• 5 dl hyvää punaviiniä

• 1 oksa rosmariinia

• 2 kpl laakerinlehteä

• 7 kpl valkosipulinkynttä

• 3 rkl oliiviöljyä

• suolaa, pippuria

Leikkaa jänis syötävän kokoisiin paloihin ja lorauta päälle 3.5 dl punaviiniä ja rosmariini. Marinoi jääkaapissa yön ylitse. Kuumenna öljy pannulla ja lisää joukkoon pilkottu valkosipuli, paista hetki ja nosta sekaan lihanpalat. Paista liha ruskeaksi. Lisää sekaan marinadi, loppu viini ja laakerinlehdet. Keitä kastiketta hiljalleen kunnes liha varmasti irtoaa luista. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa paistettujen perunoiden ja vihannesten kera.

SORSA-KANTTARELLIPATA

• 2 patavalmista sorsaa

• 1-2 rkl voita tai laktoositonta margariinia

• 1 porkkana

• 1 sipuli

• 100 g selleriä

• n. 1,5 l vettä

• n. 1,5 tl suolaa

• 1 tl kokonaisia mauste- ja mustapippureita

• timjaminoksia tai kuivattua timjamia

• (kourallinen pihlajanmarjoja)

• 4-5 dl esikäsiteltyjä kantarelleja ruskistettuna

Kastike:

• n. 8 dl siivilöityä keitinlientä

• kastikesuurustetta (tummille kastikkeille)

• ½ dl kermaa tai 75 g laktoositonta sulatejuustoa

• (2 rkl riista-kantarellifondia)

• (1-2 rkl pihlajanmarjahyytelöä)

• (2 rkl konjakkia)

Huuhdo ja kuivaa sorsat. Ruskista padassa, lisää paloitellut juurekset ruskistumaan. Kaada vettä sen verran, että linnut peittyvät ja lisää mausteet ja pihlajanmarjat, keitä päälle tunti.

Ota linnut pois liemestä. Poista sorsilta nahat ja luut, paloittele. Siivilöi liemi, mittaa kattilaan ja kiehauta. Suurusta liemi ja lisää sorsapalat ja kantarellit, mausta kermalla. Lisää halutessa mausteeksi fondia, pihlajanmarjahyytelöä ja konjakkia.

KYLMÄSAVUPOROPIIRAKKA

6-8 hengelle

Pohja:

• 150 g pehmeää huoneenlämpöistä voita

• 1,5 dl vehnäjauhoja

• 2 dl ruisjauhoja

• 1 kananmunan keltuainen

• loraus kylmää vettä

Täyte:

• 200 g kylmäsavuporoa rouheena tai palana

• 1 purjo

• 3 rkl raastettua piparjuurta

• 1 rkl ruokaöljyä

• 150 g voimakasta juustoraastetta esim. mustaleimaa

• 2 dl kermaa

• 2 kananmunaa

• halutessasi vähän suolaa

• mustapippurirouhetta

Nypi voi ja jauhot. Lisää kananmunankeltuainen ja kylmä vesi, vaivaa nopeasti. Siirrä taikina jääkaappiin puoleksi tunniksi muovikelmuun käärittynä.

Hienonna poronlihat ja pesty purjo, raasta piparjuuri. Kuumenna uuni 200-asteiseksi. Kuullota öljyssä porot, purjo ja piparjuuri, kunnes purjo pehmenee kunnolla.

Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Levitä täyte taikinalle. Sekoita juustoraaste, kerma ja munat, lisää täytteen päälle. Halutessaan kerma-munaseokseen voi lisätä ripauksen suolaa ja mustapippuria.

Paista piirakkaa n. 25 minuttia, pienennä lämpö sitten 170 asteeseen ja paista vielä 10-15 minuuttia. Tarjoa jäähtynyt piirakka salaatin kera.

METSOA PUNAVIINIKASTIKKEESSA

6 hengelle

• 1 metso

Mausteliemi:

• 2 rkl rosmariinia

• 2 tl rouhittua maustepippuria

• 1 tl rouhittuja katajanmarjoja

• 1 dl rypsiöljyä

• 3 dl punaviiniä

• ½ dl punaviinisiirappia

Täyte:

• 150 g suppilovahveroita

• 1 porkkana

• 1 sipuli

• 1 rkl voita

• 3/4 tl suolaa

• ½ tl mustapippuria

Maustamiseen:

• 1 rkl suolaa

• 1 tl mustapippuria

Pinnalle:

• 6 pekonifileetä

Kastike:

• 3½ dl punaviiniä

• 2 rkl lihafondia

• 1 rkl fariinisokeria

• 2 dl ruokakermaa

• 20 g voita

Sulata pakastettua metsoa 2 vrk:n ajan jääkaapissa. Siisti metson ontelo ja siirrä vahvaan muovipussiin. Sekoita mausteliemi ja kaada pussiin, solmi se sitten tiiviisti ja pyörittele niin, että metso on kokonaan ympäröity. Laita pussi astiassa jääkaappiin 2 vuorokaudeksi ja kääntele sitä ajoittain.

Pilko sienet, kuoritut porkkanat ja sipuli, paista ne pehmeiksi kuumassa rasvassa paistinpannulla. Mausta suolalla ja pippurilla.

Ota metso pois pussista ja siirrä se uunivuokaan. Hiero suola-pippuriseos lihaan, täytä sienitäytteellä ja peitä pekoniviipaleilla. Paista 150-175 -asteisessa uunissa n. 2 tunnin ajan, liha saa jäädä punertavaksi. Tarjoile raakana paistettujen perunaviipaleiden ja pekoni-salviapapujen kera.

AURAJUUSTOKYYHKY

• 5-6 kpl kyyhkystä

• 1 pkt aurajuustoa

• 2 rkl kana fondia

• mustapippuria

• 2 dl kermaa

• voita

• 5 dl vettä

Paista kyyhkysiä miedolla lämmöllä voissa, että saavat kauniin ruskehtavan värin. Laita kannelliseen vuokaan linnut liemineen, lisää sekaan 0.5dl vettä ja käännä lintujen selkäpuoli pohjaan jottei kuiva, lisää kanafondi ja anna hautua n. parisen tuntia 175 asteessa tarkista välillä että vuoassa on nestettä, laita välillä lisää jos linnut eivät ole nesteen peitossa. lisää sitten sekaan aurajuusto sekä kerma ja anna olla vielä n.30-45min. Jolloin ruoka on valmis.

SNAPSIT

Pidetään kohtuus kaikessa, myös viinan juonnissa..

Viinan maustamisella on vuosisatainen historia. Pieni snapi käy toisinaan riistaruoan kanssa. Viinaa ei kannata pitää pakastimessa vaan jääkaapissa. Pakastinkylmä kossu ei tee hyvää kenenkään vatsalle.

Mielestäni viina tulee maustaa luonnon aineilla, näitä maustamisen tykötarpeita voi jopa kokeilla riistaruoan maustamisessa. Jaakko Kolmonen joskus mainitsi, että riistaa pukee parhaiten mausteina ne aineet, joita eläin on nauttinut itsekin villissä luonnossa.

Seuraavien ohjeiden innoittajana on ollut “Väkevät”- teos (Steffo Törnquist ja Hélène Tolstoy, Fischer&Co).

Kalan kanssa sopii tillisnapsi. Laita tillinoksa puolen litran viinapulloon, jäähdytä jääkaapissa 12-24 tuntia, ota tillinoksa pois ja tarjoile snapsit. Tillisnapsi on ikään kuin tuoretuote. Sen maku ummehtuu ajan kuluessa.

Mäntysnapsi sopii erikoisuuksien tavoittelijalle. Muista kysyä lupa metsän omistajalta vuosiversojen keräämiselle, jos et metsää itse omista. Laita puolen litran viinapulloon noin 10 tuoretta ja hentoa vuosiversoa. Anna maustua muutama päivä ja ota pikku maistiaiset joka päivä, jotta maku ei mene liian vahvaksi. Siivilöi ja jatka tarvittaessa puhtaalla viinalla. Pöytäviina käy yleisesti hyvin kaikkiin snapseihin.

Kanervaviina on mieto ja pehmeä. Kanervan kukat pitää kerätä heti, kun ne ovat puhjenneet. Laita kourallinen viikoksi puolen litran viinapulloon ja siivilöi. Jatka puhtaalla viinalla, kunnes maku on mieluinen. Pieni ripsaus sokeria ei tuhmenna. Tämä paranee ajan myötä.

Mustaherukan lehdistä syntyy hyvä snapsi. Lehtiä on syytä liottaa viinassa noin viikko ja sen jälkeen siivilöidä ja jättää liuos pariksi kuukaudeksi tasaantumaan. Mukaan voi lisätä myös tuoreita mustaherukoita. Tasaantumisajan jälkeen voi tuotosta maistella ja jatkaa puhtaalla viinalla maun mukaan. Sokeria voi myös lisätä maun mukaan.